Новая тенденция раздаточное окно
Новая тенденция раздаточное окно

Новая тенденция раздаточное окно

Новая тенденция – раздаточное окно

Окно — это не только конструктивный элемент в строительстве, но и важная часть интерьера. В зависимости от функции, которую они выполняют, окна бывают разными. Расположенные во внешних стенах — позволяют наполнить помещение светом и обеспечить проветривание и просмотр улицы. Внутренние, раздаточные окна помогают организовать сообщение между помещениями. А окна в перегородках — во внутренних стенах жилища — не только «делятся светом», но и позволяют улучшить проветривание помещений.

Как появились окна между комнатами
Известно, что окна во внутренних стенах впервые появились на территории Южной Америки — они позволяли содержать помещения в комфортной температуре и в относительной тени, что в жарких странах весьма актуально. Окна, выходящие на улицу, пропускали много света и тепла, поэтому внутри помещения возводили новые стены с окном, через которое свет и тепло проникали в меньшем объеме. Внутренние окна не содержали стекол и закрывались створками, позволяя при необходимости обеспечить приватность комнат. Постепенно эти окна-проемы стали использовать и в целях сообщения: через них оказалось удобно передавать предметы или переносить еду.

Довольно скоро необычные окна, называемые «латинос», появились и на других континентах, ведь экзотический интерьер одинаково интересен и в Сиднее, и в Париже. В Россию мода на окна во внутренней стене пришла уже после того, как они закрепились в Европе. Поэтому ассоциаций с Южной Америкой у наших соотечественников такое планировочное решение не вызывало, что, впрочем, нисколько не умаляет его достоинств.

Пример на фото — из Австралии. Архитектор Бест Оверенд (Best Overend) строил этот дом для холостяков, которые не обременяли себя готовкой. Слева от входной двери в квартиру есть небольшое окно: в 1930-е годы к нему несколько раз в день подъезжали посыльные из городских ресторанов. Они доставляли готовые блюда, которые потом сервировались в общей столовой. Сейчас хозяин квартиры сохранил раздаточное окно между кухней и единственной комнатой, но по назначению не использует — в этом месте из недр шкафа выныривает кровать, и подоконник служит скорее полкой для книг.

Помните знаменитую сцену из фильма «Любовь и голуби», где главные герои сервируют еду на стол, используя для подачи окошко в стене? В фильме оно было крошечным и напоминало больше окно сберкассы. Но как они через него переговаривались!

Раздаточное окно в том фильме кажется невероятно современным решением: в типовом доме, в самой обычной квартире была создана не типовая жилая среда для конкретного человека. Кроме того, в кино раздаточное окно играет свою важную роль: это аллегория «разности», стены между людьми, в которой есть окошко, временно стирающее эту границу.

Родом из общепита
В реальных российских жилых интерьерах «раздаточное окно» — большая планировочная редкость. Куда чаще мы видели его… в школьной столовой. Помните те проемы в стене, через которые подавали еду? В общественных помещениях такое решение, несомненно, оправдано: оно позволяет обеспечить неприкосновенность кухни и удобное сообщение со смежной столовой. Да и плюсы очевидны: не нужно заходить в кухню за едой — можно взять ее гораздо ближе, и при этом помещение готовочной изолировано. Такого же сценария придерживаются кафе и рестораны, только в последних еду от раздаточного окна до столика доставляет официант.

Окно в стене между помещениями общепита служит не только эргономике, но и обеспечивает чистоту кухни. Регламент не допускает нахождения посторонних возле продуктов — только повара или проверяющих лиц, обладающих санитарными книжками и в специальной одежде. А что же дома?

Источник

Линии раздачи для столовых

линия раздачи для столовой

Наверняка, каждый из вас хотя бы раз в жизни был в заведениях общепита, в частности, в столовых. Первое, что бросается в глаза, это линия раздачи питания, которая несомненно важна для обслуживания людей в заведениях быстрого питания!

Что такое линия раздачи питания

Итак, что же она из себя представляет? Линия раздачи питания — набор модулей, которые выполняют функции охлаждения, подогрева и нейтрального хранения, объединённых в одну технологическую линию. Помимо этого, такое оборудование позволяет посетителям наглядно изучить весь ассортимент блюд и напитков, имеющихся в заведении.

Линии раздачи для столовой могут также быть разных типов в зависимости от их предназначения:

  • линии с обслуживанием из-за прилавка, когда раздача питания производится работником общественного заведения: посетители сообщают работнику о своём выборе и он производит раздачу блюд;
  • линии с самообслуживанием, то есть клиент может сам набирать себе блюда. Такой тип оборудования устанавливается, чаще всего, в отелях и гостиницах с системой питания «шведский стол»;
  • линии с самообслуживанием с доступом к блюдам с двух сторон. Это нужно для того, чтобы «разгрузить» поток посетителей и сэкономить место в малогабаритных помещениях.

линия раздачи питания

Каждый вид оборудования имеет свои достоинства и недостатки, поэтому перед его приобретением стоит тщательно изучить его характеристики и рассмотреть помещение, в котором предполагается его установка.

А теперь поговорим о преимуществах такой линии раздачи питания, так как она существенно упрощает обслуживание в столовых и отелях:

  1. Возможность посетителей наглядно оценить блюдо, что является отличным маркетинговым ходом. Просмотр меню заведения не сможет передать аромат и привлекательный внешний вид блюда, что отлично с точки зрения продаж;
  2. Время ожидания блюда существенно сокращается. Это обусловлено тем, что продукты питания уже приготовлены, а также не придётся ждать официанта и делать заказ, так как всё уже перед глазами;
  3. Если в заведении питания постоянный поток клиентов, то линия раздачи поможет с этим справиться! Так вырастет проходимость зала, что довольно частая проблема для общественных столовых;
  4. Клиенты могут взять понравившееся блюдо и сразу заплатить за него, после чего приступить к его употреблению. Если вы решили взять только десерт, то не придётся стоять в общей очереди за горячими блюдами, что иногда выводит из себя некоторых клиентов и после этого пропадает всякий аппетит.

После того, как вы узнали основную информацию о линии раздачи питания, можно перейти к другому разделу — какое же оборудование входит в данную конструкцию?

купить линию раздачи для столовой

Какое оборудование входит в линию раздачи питания и из каких модулей она состоит

Как мы уже говорили, линии раздачи питания бывают разных видов, но также они могут быть и разной комплектации. Однако, в стандартный список оборудования, необходимого для осуществления обслуживания клиентов, входят следующие элементы:

  • холодильные витрины. Они предназначены для демонстрации клиентам таких продуктов питания, как холодные закуски (мясные и сырные нарезки) и кондитерские изделия, которые могут испортиться и стать непригодными к употреблению;
  • прилавки для охлаждения. Они нужны для того, чтобы именно охладить такие блюда, как салаты и напитки, ведь так их приятнее употреблять, нежели тёплыми;
  • прилавки с подогревом. В них обычно хранятся первые и вторые блюда, требующие поддержания тёплой температуры, которую можно отрегулировать вручную. Принцип работы оборудования заключается в том, что тарелки с пищей подогреваются при помощи пара, горячей воды или воздуха, осуществляемых при помощи котлов или других элементов;
  • стойки, на которых располагаются разносы и столовые приборы. Данные секции позволяют удобно размещать и предоставлять необходимую посуду клиентам, а расположить их можно как в начале линии раздачи, так и в промежутках между модулями;
  • модуль, предназначенный для подогрева вымытой посуды. Он нужен для того, чтобы во время оплаты заказа и стояния в очереди блюда заказчика не остыли, поэтому лучше накладывать пищу в подогретую посуду;
  • нейтральные элементы. Их функция состоит в том, чтобы размещать здесь продукцию, к хранению которой не предполагается особенных условий. Это касается хлеба, выпечки, чая или варенья;
  • кассовый модуль, за которым располагается кассир и осуществляет свою работу по подсчёту сумм на выбранные блюда.

Также важно заметить то, что каждый элемент линии раздачи оснащён направляющими для подносов с едой. Это позволяет клиенту легко и удобно перемещать выбранные блюда, тем самым обезопасив себя от повреждения тарелок, которые с лёгкостью могут выпасть из рук.

Читайте также:  Выбор шпаклевки и других материалов

Помимо основного оборудования, линия раздачи питания может быть оснащена дополнительным. В него включаются сокоохладители, диспенсеры для разлива соков или газированных напитков, кипятильник для горячей воды, кофемашины, и супницы. Чаще всего, данные элементы являются настольными, однако для их устройства также необходимо предусмотреть множество важных моментов: подвод электричества, воды или газовых баллонов.

купить линию раздачи

Последовательность модулей

После того, как мы разобрались, из каких модулей состоит линия раздачи питания, нужно обратить особое внимание на последовательность расположения этих модулей. От этого зависит многое, в частности, удобство клиентов, а также организация пространства в заведении.

Итак, стандартной последовательностью расположения модулей считается: модуль с подносами, столовыми приборами и салфетками; прилавок с салатами и закусками; прилавок с первыми блюдами; витрина с горячими вторыми блюдами; модуль с десертами, напитками и сопутствующими товарами. Довольно часто для экономии пространства десерты и закуски располагают в одном модуле, однако, гораздо лучше разделить их на разные прилавки.

Последовательность модулей может отличаться своей расстановкой, которая зависит от пространства и возможностей вашего помещения. Выделяют следующие 4 вида расстановки:

  • Фронтальный, при котором все модули располагаются по одной прямой линии;
  • Угловой — когда модули устанавливаются в виде буквы «П» или «Г», что помогает экономить пространство;
  • Модули, расположенные по отдельности друг от друга;
  • Изогнутый, при котором модули могут поворачиваться в разные стороны.

Прежде, чем выбрать какой-то из типов расстановки, следует произвести детальный анализ помещения с дизайнером: рассчитать его площадь, рассмотреть особенности интерьера и многое другое, что поспособствует правильному выбору.

линия раздачи Tetrix

Рейтинг популярных серий линий раздач и как их выбрать

Теперь рассмотрим конкретные рекомендации по выбору линий раздач питания с примерами лучшего оборудования, но, прежде всего, поговорим об основных правилах, которыми нужно пользоваться при выборе конструкции:

  • модули для раздачи должны выдерживать высокие нагрузки и сделаны из качественных материалов, таких как нержавеющая сталь. Это также поможет решить вопрос с гигиеной, что очень важно в заведениях общепита;
  • чаще всего, лицевая часть модулей задекорирована цветным пластиком или деревом, дабы придать им более презентабельный вид. Именно поэтому подбирайте конструкции под особенности интерьера;
  • у качественного оборудования не должно быть видно швов, острых углов и необработанных краёв, поэтому обязательно обращайте на это внимание;
  • самое главное — удобство линии раздачи питания. За ней должны комфортно сосуществовать как работник заведения, так и клиенты;
  • как уже говорилось выше, конструкция для раздачи питания должна иметь общую направляющую для подносов, поэтому её присутствие обязательно;
  • если вы заказываете модули у разных фирм, то сперва проверьте, насколько гармонично они состыкуются, так как возможны погрешности и не только визуальные, но и функциональные.

механизированная линия раздачи

Теперь, чтобы вам было легче ориентироваться среди огромного разнообразия фирм-производителей, предлагаем вам ознакомиться с лучшими фирмами, которые разделены по ценовым характеристикам:

  • линии раздач, которые имеют статус «премиум»: компании «Electrolux», «Zanussi» и российская фирма «Hicold»;
  • продукция среднего качества: компании «Atesy», «Abat» и «Проммаш»;
  • из линий раздач класса «эконом» можно выделить одну только 2 фирмы — «Тулаторгтехника» и «Rada».

Вот несколько примеров качественной техники для раздачи питания с подробным обзором

Название Тип Количество полок Особенности
Премьер Напольная 2-мармит. 3-витрина Мощность 4.95 кВт
Аста Напольная 3-мармит. 1-витрина. 1-стол Паровое приготовление
Регата Напольная 3-мармит. 1-раздача Подсветка
Патша Напольная 2-шкафчика. 1-раздача. 2-витрины. Поворотные модули в комплекте
Школьник Напольная 4-мармит. 2-нейтральный прилавок. 1-раздача. 2-витрина Мощность 4 кВт
Ривьера Напольная 2-мармит. 1-холодный прилавок Мощность 2,82 кВт
Лира Напольная 3-мармит. 1-холодная витрина. 1-нейтральный модуль Мощность 3,8 кВт

7 место — Лира

Производится российской компанией «Пищтех». Материалом изготовления является нержавеющая сталь, а габариты модулей могут быть изменены при желании покупателя. Модули приобретаются в нужном количестве, поэтому можно приобрести как небольшую конструкцию, так и все имеющееся в линейке оборудование.

Лира

6 место — Ривьера

Компания-производитель «Атеси», Россия. Конструкция среднего класса, которая отличается довольно приятным дизайном и удобным функционалом. Существует несколько вариантов оформления передней панели (дуб, гель или малина), которые выбираются перед произведением покупки.

Ривьера

5 место — Школьник

«Школьник» производит Российская компания «Rada». Как вы уже видели выше, продукция данной компании является отличным бюджетным вариантом для столовых, в частности, в школах и университетах. Модули изготовлены из нержавеющей стали и оцинкованной стали, что достаточно прочные материалы. Композиция «Школьник» включает в себя 14 элементов, каждые из которых можно подобрать индивидуально.

Школьник

4 место — Патша

Производитель — Российская компания «Abat». В общественных столовых, чаще всего, стоят именно такие модели линии раздач, с немного скругленными краями. В данную конструкцию входит 23 элемента, среди которых прилавки для холодных закусок, горячих напитков, а также прилавок для подогрева тарелок.

Патша

3 место — Регата

Производитель — компания «Atesy». В данную конструкцию включено 5 основных модулей, сделанных из разных материалов: столешницы изготавливаются из искусственного камня, дерева или ДСП, а фасады из стали с элементами стекла или дерева;

Регата

2 место — Аста

«Аста» произведена компанией «Abat». В данной линии раздачи питания существует 33 разных элемента, которые также могут быть сделаны в двух видах. Сюда входят прилавки для посуды, модули для холодных закусок, горячих блюд и так далее;

Аста

1 место — Премьер

Производителем является российская компания «Abat». Данная конструкция доступна в двух вариантах: из нержавеющей стали и с декоративными вставками под дерево. Она включает в себя 23 модуля, которые имеют разную стоимость;

Есть также множество другой качественной техники, однако, из среднего ценового диапазона эта — самая лучшая!

Премьер

Рейтинг

  1. Премьер (Abat)
  2. Аста (Abat)
  3. Регата (Atesy)
  4. Патша (Abat)
  5. Школьник (Rada)
  6. Ривьера (Atesy)
  7. Лира (Пищтех)

Заключение

Ни одна столовая или гостиница не обойдётся без линии раздачи питания, так как это очень важная конструкция. Поэтому, если вы планируете открытие подобного бизнеса — обязательно прочитайте эту статью, чтобы обладать базовыми знаниями при выборе оборудования.

Комментарии:

Александр :

Источник



Организация рабочих мест раздаточной

Раздаточная — важный участок производства. Здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи.

Четкая работа раздаточной способствует быстрому обслуживанию посетителей, повышению пропускной способности торгового зала и увеличению выпуска собственной продукции.

Раздаточные размещают в горячем цехе на выходе в торговый зал или в торговых залах (выносные раздачи). Существуют универсальные раздачи, когда отпуск любых изделий производится через одно окно, специализированные многосекционные и раздачи по отпуску комплексных обедов и питания по абонементам. Раздаточные оборудуются раздаточными прилавками, мармитами, охлаждаемыми прилавками-витринами, холодильными шкафами и другим оборудованием. Многосекционные раздачи — стойками различного типа с направляющими для перемещения подносов.

Мармиты, электротабуреты для котлов с первыми блюдами, тепловые шкафы для вторых блюд и другое тепловое оборудование устанавливают справа от раздатчика, перпендикулярно линии раздачи. Слева располагают запас чистой посуды. На рабочем месте раздатчика устанавливают весы. При отпуске пищи используют следующий инвентарь: разливательные, гарнирные и соусные ложки, мерки для отпуска сметаны, масла, сахара, лопатки, вилки со сбрасывателями для порционных кусков мяса, щипцы для котлет, рыбы и др.

На раздаче должна поддерживаться требуемая температура всех отпускаемых изделий, которую должны знать раздатчики. Срок реализации готовой пищи — 3 ч. Отпуск пищи из производственных цехов на раздачу производится по заборным листам.

Источник

Окно раздачи пищи размер

От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции собственного производства

Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд

Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшения обслужи овування посетителей и, как результат, их потерьи.

На производительность труда раздатчиков значительно влияет размещения оборудования, продукции и посуды на рабочем месте, наличие удобного раздаточного инструмента, организация снабжения готовыми блюдам мы и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент изделий. Наиболее трудоемкими считаются вторые блюда со сложными гарнирами, менее мае удомисткимы — пюреобразные и молочные супы, кисели. Эти факторы необходимо учитывать при организации работы раздаточноної.

Читайте также:  Преимущества сэндвич панелей для откосов

По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто она организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. При таких условиях для регулярного и четкого снабжения необходимо обеспечить удобный и бесперебойную связь раздаточной с производственными цехами, а также посудомоечнымми.

В ресторанах, небольших и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, которые готовили ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, которые закончили работу по приготовлению страав.

Раздатчики должны иметь навыки работы с разнообразным инструментом, который используется при отпуске блюд. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество искусственных на порцию ю) и температуру продукцииї.

Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °. С, вторых-65 °. С, соусов — 75 °. С, холодных и сладких блюд — 7 14 °. С, порционных (заказных) — 80 90 °

При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 °. С

зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обеда.

Каждое предприятие выбирает такой тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и надлежащее обслуживание посетителей

При определении режима работы учитывают характер загрузки торгового зала

Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готов ной продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, расположенных на одной линии. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер, который направляет движение посетителиачів.

Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящие из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитка;. Мармит для первых и вторых блюд, а также прилавка для п посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителиів.

При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как х холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельноно.

время выпускаются раздаточные места различных типов и конструкций, комплектующие из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе

Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек — 850 мм, с витриной — 1600 мм, ширина-1100 мм (с направляющими для подносов)

зависимости от специфики предприятия можно подобрать линию в правом или левом, т.е. для потока слева направо (касса справа) и справа налево (касса слева)

Возможна организация комбинированных раздаточных

Для предприятий с большим количеством посадочных мест количество отдельных элементов раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых блюд и др.) увеличивают. Раздаточные этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать блюда в общей очереди, не-мешая на то, берут они весь обед или те лькы одно блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют раздаточные с зонами раздачи холодных закусок, первых блюд и т д, что позволяет посетителям не выстаивать в общей очереди и самостоятельно. Навигация уватися по залу, выбирая холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки и оплачивать обед на выходе из зала раздачи в обеденное заій зал.

Большие и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд на выбор е идвидувача осуществляется из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается на разных раздачах, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целями ьно организовывать в столовых с неравномерным потоком посетителиачів.

раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчики: один отпускает вторые блюда, а второй — первые и солод. ДКИ, а иногда и горячие напитки. За час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская около 220 первых блюд, 280 вторых и 120 солодкиих.

Исходя из этой статистики, место каждого раздатчик оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Понятно, что размещать все это надо так, чтобы не пришлось делать лишних движений

Чтобы упростить работу раздатчиков. Мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают слева

Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размешивают на столиках возле раздаточных окон в торговое. Ельня зале. Если в зале столовой есть два буфета, один из них лучше разместить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишнего перемещения не только обед, но и некоторые кулинарные произби.

Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюд посетители получают в одном месте

Следующий тип — раздаточная по отпуску обедов. Комплексные обеды отпускают сравнительно быстро, потому что ассортимент блюд ограничен — по одному наименованию первых, вторых и сладких. Иногда в й столовых устраивают несколько раздаточных окон, каждое из которых предназначено для отпуска определенного комплексного обеда. Такая система позволяет рассредоточить поток посетителей, что значительно ускоряет отпуск страрав.

Одно раздаточную окно отпуска комплексных обедов рассчитано на 60 мест в торговом зале. Длина окна от 1,7 до 2 м обслуживает один раздатчик (повар), который за час отпускает 150-160 ко омплексних обедов. Если раздаточная масс трое-четверо окон, в каждом из которых отпускается определенный скомплектованный обед, то это дает возможность при минимальном количестве раздатчиков не только ускорить и отпуск продукции, но и предложить посетителям более широкий выбор блюд. Кроме прилавка, здесь используют низкую мармитну электроплиту для первых блюд и мармит для вторых. Первые и вторые блюда р озмищують справа от раздатчика, а третьи (порционирования) и посуда — слева на прилавке или на специальных тележкахвізку.

Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень блюд, отпускаемых. Подносы и приборы размещают на столике, который устанавливается напротив раздаточного окна. При такой с системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускаются в буфетті.

Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этого передвижной мармит. Такое раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового залу.

В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или на некотором расстоянии от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают. Горького ку для приправ, посуда, необходимая раздаточный инструмент, инвентарь, весови.

Для отпуска обедов на дом организуется отдельная раздаточная, которую размещают в другом помещении или недалеко от основного потока потребителей ее оборудуют раздаточным прилавком, холодильными шкафов фамы и небольшой моечной ваю.

В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливочные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки емкостью 25-50 см, вилки с сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используется уються столовые ложки, вилки и другие приборы. Для облегчения работы роздавальниць и соблюдения веса (объема) продукции, выпускается широкий мерный посууд.

Читайте также:  Ремонт и установка окон дверей балконов Алматы

При отпуске продукцию раскладывают и разливают в посуду соответствует блюда в ресторанах для отпуска первых блюд используют мельхиоровые суповые миски емкостью в одну, две, три и более порций. Пр разорит супы (бульоны) подают в бульонных чашках, вторые блюда — в блюдах емкостью одна, две, три и более порций. Для блюд с соусом используют глубокие барашки, для холодных закусок — фарфор ове блюдюда.

В столовых первые блюда отпускают в глубоких суповых тарелках, другие подают в мелких. Нельзя преподавать основной продукт и гарнир на край тарелки или смешивать их. Гарнир преподают наряду с основными им продуктом горькоою.

При отпуске пюреобразных блюд, каш и гарниров для обеспечения их точного веса взвешивают пробную порцию как образец, а затем отпускают продукцию раздаточными ложками

Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения предприятия (филиала) выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция в отправляется.

Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными требованиями, но и вкусовыми качествами

Первые блюда и гарниры лучше готовить поточным методом, рассчитывая на спрос на них в течение часа. Если продукцию отпускают повара, ее готовили, или работники, входящие в кухонной бригады и, то передача продукции на раздачу не оформляется. При организации отпуска блюд с последующей оплатой в бригаду включаются и кассиры. В случае, если раздатчики не входят в бригаду, продукция отпуск аеться им по заборных листах, в которых они расписываются за принятые на реализацию блюд и кулинарных изделийоби.

Организация работы поваров-раздатчиков

На общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых промышленных предприятий, учебных с заведений, график работы которых согласован с графиком перерывов контингента, обслуживаемого отпуск блюд, как правило, осуществляется поварами, которые их готовилии.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирования продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборуд. Ання, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и ин.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, относятся стопками столовая посуда или тележки с вытеснительный устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться ся справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска блюд сокращает время на подготовительные работы. С учетом условий труда на предпри приятиях ресторанного хозяйства высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800 мм.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов-50, 75, 100 г, макаронные изделия грибов, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для. Сосис ок, котлет и др.. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и иін.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающие сохранение вкусовых качеств и безопасность для потребителя

Источник

ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАЗДАТОЧНЫХ

11.1. Проектирование раздаточных помещений в предприятиях с обслуживанием официантами.

В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточная предусматривается в составе производственных помещений.

Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с торговым залом, горячим и холодным цехами, буфетом, моечной столовой посуды и сервизной, помещением для резки хлеба.

Ширина раздаточной и ее конфигурация определяются расположением вышеперечисленных помещений.

Так, при расположении помещений с одной стороны раздаточной (односторонняя раздаточная) ее ширина должна быть не менее двух метров, а при расположении помещений с двух и более сторон (двухсторонняя раздаточная) ее ширина должна быть не менее трех метров.

Выдача готовых блюд официантам из цехов производится через раздаточные окна, длина которых принимается (на 1 место в зале):

— для горячего цеха – 0,03 м,

— для холодного цеха – 0,015 м,

— для буфета – 0,01 м,

— для моечной столовой посуды, помещения для резки хлеба, сервизной – всего 1,0 –1,5 метра.

Со стороны производственных цехов к окнам выдачи готовых блюд должны устанавливаться раздаточные стойки, на которых производится окончательное оформление блюд.

В горячем цехе кроме обычной раздаточной стойки необходимо предусмотреть тепловую секционную модулированную раздаточную стойку.

В раздаточных помещениях размещают кассовые аппараты, витрины с банками меню, прейскурантами и так далее.

При расчете численности работников зала необходимо учитывать, что должность администратора зала (метрдотеля) устанавливается из расчета на каждые 150 мест – одна единица.

Количество официантов для обслуживания посетителей определяют по нормам обслуживания.

где К – количество официантов, чел.

Р – число мест в торговом зале, шт.

n — норма обслуживания посетителей на 1-го официанта, шт.

где А – количество кассовых аппаратов, шт.

К – количество официантов, чел.

Н – количество официантов, работающих на 1-й кассе (3-4 человека).

При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом, должно быть увеличено на 15%.

Таблица 11.1. Норма мест на одного официанта.

Тип предприятия Класс предприятия Количество мест, обслуживаемых одним официантом, шт.
Ресторан Люкс, высший
Ресторан первый
Бар (гриль, пивной и т.д.) Люкс, высший
Бар (коктейль, пивной и т.д.) Первый
Кафе
Детские и тематические кафе

11.2. Проектирование раздач в предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания.

В предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, специальное помещение для раздачи не выделяется, она располагается на площади торгового зала целиком или частично – на площади зала и площади производства (горячего цеха). Поэтому площадь выбранной раздаточной линии необходимо учитывать при расчете площади торгового зала предприятия.

В зависимости от планировки зала, вместимости предприятия, интенсивности потоков посетителей, форм обслуживания в предприятиях общественного питания могут применяться раздачи двух типов – специализированные и универсальные.

В специализированных раздачах реализация производится со специализированных секций по отпуску холодных блюд и закусок, горячих и сладких блюд, напитков и так далее. В универсальных раздачах блюда, входящие в меню завтрака, обеда или ужина, отпускаются с одного и того же прилавка (раздаточного окна).

Каждой форме обслуживания соответствует определенный тип раздаточной линии:

— с предварительной оплатой – универсальная раздаточная линия,

— с последующей оплатой – специализированная линия, но при малом потоке потребителей можно предусмотреть универсальную,

— с оплатой после приема пищи – специализированная раздаточная линия.

При выборе типа раздаточных линий и их количества руководствуются показателем интенсивности потока потребителей.

где J — интенсивность потока потребителей, чел/мин

N час — количество посетителей в максимальный час загрузки торгового зала, чел

Если интенсивность потока потребителей составит меньше 5,8 чел/мин, то необходимо устанавливать немеханизированную раздаточную линию, если же интенсивность потока составит больше 5,8 чел/мин, то предусматривают механизированную раздаточную линию.

Подбор немеханизированных раздаточных линий.

где К — количество немеханизированных раздаточных линий, шт.

J — интенсивность потока потребителей, чел/мин

g — оптимальная пропускная способность раздачи, чел/мин

Численность персонала, обслуживающего раздаточную линию, зависит от формы обслуживания, типа и количества раздач. Необходимым условием для обеспечения оптимальной пропускной способности раздаточной линии является освобождение раздатчиков в максимальные часы от выполнения вспомогательных операций (подготовки рабочего места, получения продукции, посуды и т.д.), а также подключение к этой работе освободившихся к этому времени поваров.

где N — общее количество персонала, необходимое для обслуживающих раздаточной линии, чел.

Q — количество обедов, отпускаемых в максимальный час, шт.

τ — время отпуска 1-го обеда, сек.

Время отпуска одного обеда складывается из затрат времени раздатчика при отпуске первого, второго и третьего блюда.

Источник

Adblock
detector